文丨咖喱佬

部分引用丨维基百科

图片丨除署名外均来源于网络

各位好朋友们，咖喱佬本周继续带领大家完成咖喱环球之旅。

上一期《咖喱佬·聊咖喱》当中，我们着重介绍了咖喱在印度南北各邦当中的特点和区别，这一期我们会走出咖喱的发源地印度，到印度周边的国家和地区溜达溜达，比如孟加拉国、斯里兰卡、马尔代夫、克什米尔地区、巴基斯坦等等。

这些国家和地区的咖喱饮食受印度的影响特别大，同时又结合了自身国家的一些特产和习惯，衍生出了更加丰富多彩的咖喱菜。

第一期回顾：咖喱佬聊咖喱①咖喱起源于印度，但印度却没有咖喱

第二期回顾：咖喱佬聊咖喱②英国有道国菜竟然来源于印度？

第三期回顾：咖喱佬聊咖喱③印度咖喱为什么有的是糊糊？有的超辣？有的要还放花生粉？

孟加拉国

孟加拉国是大家比较熟悉的国家，这个国家几乎被印度包裹住，因为国内河道遍布、经常发生大面积洪灾而为人所知。大家不知道的是，孟加拉国是一个典型的伊斯兰教国家，这个国家的有1.7亿人口，绝大部分国民都信奉伊斯兰教。之所以提这个，主要是因为相对更多只能吃素或对食材有要求的印度人（受印度教等影响），孟加拉国人在咖喱的选择上要广很多。

（年孟加拉国首都达卡遭严重内涝来源：新华社）

孟加拉人日常的咖喱当中最喜欢用鱼（特别是淡水鱼）和海鲜入菜，还有牛肉（西孟加拉人和印度教信徒不吃牛）、羊肉等，奶制品和甜品在孟加拉国是必不可缺的。

孟加拉人受印度影响，非常喜爱吃咖喱，又因为并非旅游国家，所以日常餐厅提供的餐食都以各种各样的咖喱为主，菜系缺乏多样性。在孟加拉国，芥末籽和芥末油经常用来加入到咖喱的制作中，此外还喜欢加入婴粟籽，提供不一样的香味。

（芥末籽油味道浓烈）

和印度的历史一样，孟加拉国历史上也曾被英国殖民，直到年第三次印巴战争之后，孟加拉国才（在印度的支持下）完全独立出来。这个历史原因带来的影响是：孟加拉国也有很多受英国影响的特色咖喱菜。在英国，很多来自孟加拉国锡尔赫特（Sylhet）地区的移民创办了咖喱屋餐厅，而在锡尔赫特，一些由外国人经营的餐馆则专门向当地提供英式印度美食。

斯里兰卡

在印度半岛的南端，有一个小岛，那就是斯里兰卡。斯里兰卡是大家比较熟悉的旅游国家，很多人不太愿意去印度，就选择到斯里兰卡体验南亚风情。

很多人都爱喝的“锡兰红茶”，就来自于斯里兰卡，斯里兰卡古阿拉伯语称为“Sirandib”，中国宋代音译为“细兰”，明代称“锡兰”。由于历史原因，斯里兰卡的众多机构以及产品都仍以“锡兰”为名。年斯里兰卡政府宣布将在所有政府可以控制的机构名称中将“锡兰”改为“斯里兰卡”。

（斯里兰卡茶农采茶）

作为身处印度洋的岛国，斯里兰卡在饮食上以出产椰子制品和海鲜闻名，当地人的日常饮食也以这两种食材为主，在日常的咖喱当中也会主要用椰子油、椰浆来制作咖喱，特别是海鲜类咖喱。更为值得注意的是，一种让大家爱憎分明的香料：肉桂（Cinnamomum），就原产于斯里兰卡。这种香料常见于用作腌制肉类以及加入到甜品（比如美式苹果派）当中使用，国内常见用来做卤料的桂皮，则来自于中国决明子，和斯里兰卡肉桂是两个不同的东西，不能混为一谈。

（肉桂）

斯里兰卡餐饮的重点其实不在咖喱，而是在于咖喱的搭配主食。斯里兰卡人注重大米和米制品的生产，国内喜欢用红米搭配各式各样的咖喱使用，此外就是用米粉加椰汁烤制的Hoppers——一种蜂窝状的薄饼。

（加了个蛋的hoppers）

当地有一道叫做Babath的咖喱菜，是用牛或山羊的胃（金钱肚）来制作，一般搭配米饭或椰汁米糕一起食用。据说这道菜之所以出名，可能也受到了在斯里兰卡的印尼人族群的影响。

（Babath）

缅甸

缅甸经常被人误认为是孟加拉国，其实两国只有一点点国境接壤，中间还是隔着印度。对于咖喱菜来说，缅甸咖喱主要都会将新鲜洋葱加入到咖喱酱的制作中，还会加入印度香料和辣椒。

（两国仅小部分交界）

常见的咖喱酱成分包括：新鲜洋葱、大蒜和辣椒酱。当地人常使用的香料除了综合香料（garammasala），还会放干辣椒粉、孜然粉、姜黄和ngapi（一种由鱼或虾制成的发酵糊）。和孟加拉国差不多，拥有狭长海岸线的缅甸，肉类和鱼类是主流的咖喱菜食材。

一般来说，缅甸咖喱分为两种：一种是具有北印度或巴基斯坦风味的咖喱菜，另一种是较温和的“甜”咖喱。和东南亚咖喱不同的是，缅甸咖喱几乎不放椰奶或椰浆，这让它有了更多南亚的个性。此外，相对其他地方的咖喱，缅甸咖喱相对较为油腻，因为油脂可以帮助食物储存更长的时间。

缅甸的咖喱名菜叫做Nangyithohk，是一道咖喱鸡肉粗米粉。“Nangyi”是指圆形粗米粉，“thoke”是指沙拉，其实就是做好咖喱鸡肉后，用粗米粉伴着吃，此外还有使用意大利面的版本。这道菜一般会放一点烤鹰嘴豆粉、切成薄片的洋葱、辣椒，以及煮熟的煎鸡蛋或鱼糕。

（Nangyithohk）

尼泊尔马尔代夫

从缅甸出来一路北上，在喜马拉雅山脚下有个佛教小国，不少人都去过，那就是尼泊尔。尼泊尔菜里就有受到印度影响的咖喱菜，山羊肉是尼泊尔咖喱里最受欢迎的一种肉。

而在印度东南面海域上的世界级度假胜地马尔代夫，也有受到印度咖喱影响的美食。

咖喱佬曾去马尔代夫度蜜月，在首都马累，当地餐饮的分界非常明显，当地人主要在类似中式快炒的快餐店用餐，一般店里有个大玻璃盒子，里面装满了一盆一盆做好的菜，大家各自拿一个保鲜盒装不同的菜在餐馆或打包带回家；其他大部分餐馆则主要面对游客（马累岛的游客并不多），主要是西餐或快餐。

（马累是一座半天就能逛完的小岛）

马尔代夫是完全靠旅游业支撑的国家，因为国土面积极其小，珊瑚礁岛上也没有办法种太多经济作物，所以主要食用的本土食材不多，多数都是靠进口，当地真正自产自销的就是海鱼了。马尔代夫最知名的咖喱菜是用切成丁的新鲜金枪鱼制作的Masriha，传统蔬菜咖喱包括使用bashi（茄子）、barabō（南瓜）等等，当地通常会使用绿色未成熟的香蕉和某些叶子作为咖喱的调料。而且这些蔬菜咖喱里通常会放马尔代夫鱼，使咖喱菜具有一定风味。

（Masriha）

巴基斯坦

印度东面的国家说完了，接下来聊聊西面的国家——和印度相爱相杀的巴基斯坦。被国人俗称为“巴铁”的巴基斯坦和印度一直不对付，这里不做过多阐述，说回咖喱。两个国家的相似度其实很高，巴基斯坦夹在南亚、中亚和中东中间，是各种文化交融的国家，咖喱的形式不仅有北印度咖喱的主要特点，还融合了中东菜的特色。

（网络图）

在巴基斯坦，主要食用咖喱的省份是巴南部挨着印度的旁遮普邦和信德省，两地的咖喱和北印度咖喱的风味基本相似，只不过巴基斯塔主要将羊肉和牛肉作为咖喱主料。

一般来说，巴基斯坦人的正餐都是用某种面包（馕、空心烤饼）或米饭搭配肉类或蔬菜咖喱组成，受中东文化的影响，烤肉串（Kebab）相对印度要更为流行和受欢迎。

（烤肉串）

在巴基斯坦也没有“咖喱”（curry）一词，当地人一般使用salan或shorba之类的区域性词语来表示被称为“咖喱”的食物。

在巴基斯坦最受欢迎的咖喱菜叫做Karahi，Karahi其实并非这道菜的名字，而是一种小圆锅，有点类似国内湘菜馆的小干锅，用这个锅做出来的羊肉或鸡肉咖喱菜，就叫Karahi。这个咖喱菜有很多版本，其中一种叫Lahorikarahi，主要使用了大蒜、生姜、辣椒、西红柿和综合香料作为咖喱酱基底，还有一种叫Peshawarikarahi的咖喱菜没有前者那么复杂，仅用肉，盐，西红柿和香菜制成，也深受巴基斯坦人喜爱。

（鸡肉Karahi）

克什米尔地区

最后聊聊克什米尔地区，这个地区现在的归属还没有一个说法，但是在历史上，当地以辣椒出名——著名的克什米尔辣椒。前几年咖喱佬刚开始学做印度咖喱的时候，在网上买过一大包克什米尔红辣椒粉，结果这个辣椒粉巨辣无比，光闻都呛鼻子，每次做一大份咖喱只需要小半勺辣椒粉就有足够的辣度了，导致这包辣椒粉用了3年还没用完，辣度依然。

（红红的看着就辣的克什米尔辣椒粉）

克什米尔地区最出名的咖喱菜就是红咖喱羊腿（Roganjosh），这道菜和咖喱鸡、黄油鸡、唐杜里等等成为了世界名咖喱菜，在西方国家也很受欢迎。红咖喱羊腿的主料就是带骨羊小腿，烹饪的时候是带骨头的，将羊腿用克什米尔辣椒粉和鸡冠花植物（mawal）的红色花朵混合腌制，然后用咖喱汁满煮至羊肉自然脱骨，整锅汤都是鲜亮的大红色，非常惊艳。

（Roganjosh）

介绍完了印度和周边国家地区的咖喱风格，咖喱佬将从下期开始，介绍受印度咖喱影响深远的东亚、东南亚国家的特色咖喱。

这一方面的咖喱品种大家可能会更熟悉一点，比如日式“海军”咖喱，还有几乎人人都吃过的香港咖喱鱼蛋，都和印度咖喱有说不清道不尽的关系......那么，就让我们下期再见吧！

探店：莫卡多、帕戈、意轩、小炳胜、松发肉骨茶、海南菜、三个辣椒、南雅、榕意、茶颜悦色、蔡澜港式点心、金琦烧、莆田、妈妈咪呀、米仓食堂、歌志轩、豚一拉面、七寸飞大饭店、宋·川菜、大巴扎新疆美食、新粤穆斯林新疆餐厅、川国演义、博多天妇罗·泰、焱铁烧

意大利餐菜谱：鸡肉丸子意粉、卡邦尼意粉、鸡肉蘑菇烩饭、披萨、佛卡夏、龙虾意面

印度餐菜谱：咖喱鸡、唐杜里烤鸡、黄油鸡

西餐菜谱：牛肋条、星级牛排、红烩牛肉、番茄浓汤

无国界菜谱：腊肉豌豆、百叶结烧排骨、炒河粉、辣椒炒肉、炒蘑菇

胡说VLOG：西多士、黑松露滑蛋、片鱼