“中秋”一词，最早见于《礼记·月令》。古代祭祀文化、农耕历史，让这个节日承载了中国传统文化的诸多精神。

中秋，天气最为清爽，所谓是中秋三五夜，明月在前轩，天净无片云，地净无纤尘。

中秋让人心澄净高远，赏月幽发天人之思。张若虚《春江花月夜》写道，“人生代代无穷已，江月年年只相似”。今人不见古时月，但是古月千载，依旧照着今人。

中秋也是一个团圆和思念的节日。“中秋谁与共孤光。把盏凄然北望。”、“但愿人长久，千里共婵娟”。北宋苏轼一生颠沛流离，对亲人的思念只能寄托于诗词之中。

好时节，跟随我们过一个有诗意的团圆节！

登高“摄月”

拍出皎洁秋月影

“海上生明月，天涯共此时。情人怨遥夜，竟夕起相思。”唐代张九龄的《望月怀远》，是中秋节最常被吟诵的一首诗。而现代人早已不满足于望月，随着智能手机的普及，拿起手机，拍一张又圆又亮的月亮照，已经成了全国人民在朋友圈里欢度中秋的一项标配。

怎么能让自己的月亮照生动而特别呢？我们特意找到了去年因为一张“万春亭旁圆月升起”而在中秋节当天刷爆朋友圈的摄影爱好者小白，来讲一讲怎么拍到与众不同的月亮照。

一般人拍月亮，总是有一个困扰，夜晚，月亮在天空很亮很美，但却难拍出“皎皎空中孤月轮”的意境，月亮在照片里总是很小，周围黑漆漆的一片。小白说，这是因为没有参照物，要解决“显不出月亮很大”这个问题，就需要在合适的时间找到能衬托月亮的参照地标，最好的办法是别在天完全黑的状态下拍摄，可以在傍晚月升时，或是黎明月落前拍摄。

小白去年拍月亮，选在了中秋节的前一天，这是因为他查出了当天的环境条件和月升的时间、角度比中秋节那天更好。“那天运气不错，不但在晴好的天气下拍到大月亮在景山万春亭边升起，捎带还有一架海航飞机充当‘戏精’，来给点个睛。月亮升至万春亭上方时，西山落日又钻出云层，带来一片金黄色。远远望去，景山公园万春亭上人山人海，都将镜头对着西方的落日按下快门。”

黄昏时分，游客拍落日，小白和几位摄影爱好者却蹲在北海西沿拍月升。他解释，从北海公园的西南门进去后，就在北海公园管理处附近的湖边，面前是空旷的水面，架起机器，正好没有任何遮挡，就能拍到月亮从万春亭和国贸三期中间升起。有了万春亭当参照物，月亮更能显出“玉盘”的感觉。这样的月亮照，叫做带地景的月升。

拍带地景的月升要提前计算月升的时间和位置，每天都不一样，光比也不一样。“拍这些并不是说买一堆高档的相机和镜头就行了，还是要动脑子，要勤快点。”至于有了地景月升还想带上飞机，一是要看航线，二是要看运气。小白说，想拍到这样巧合的趣照并不难，利用星空APP“STARWALK”，或是更专业的“PlanltPro”来确定月升的时间、位置，就有机会拍到和地标景观相映成趣的“月亮照”。

此外，小白还给读者支招，拍摄月亮，多数人喜欢月亮在画面里尽可能大一些，这就需要有两个前提，一是镜头用尽可能长的焦段（mm以上），如果没有专业的器材，可以考虑第二个方式，为月亮安排合适的前景。月亮位置基本不变，现在常说的“超级月亮”在地月距离比的前提下，大小变化其实微乎其微。因透视关系，当前景物体离镜头远时，背景的月亮就会显得大，前景距离拍摄点越远，月亮就会显得更大。

有没有可能坐在家里，也能拍出这样明亮的月升照呢？小白推荐了几个地点：“住在西北二环、三环的话，如果是高层住户，可以拿中国尊当参照物。古观象台或故宫角楼，也可以成为月亮的‘合影’对象。”而专业的摄影爱好者，喜欢的地方是门头沟潭柘寺镇的定都阁，站在上面，可以拍出月亮从北京最东边的地平线升起的照片，但前提是，空气质量必须是优。王雯淼/文白继开/摄

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除了相机，部分性能不错的手机也能用来拍摄月亮，例如：OPPOReno10倍变焦版、华为P30，这两款手机的长焦拍摄效果很出色，虽无法达到单反相机的效果，但只要对前景处理、透视关系以及光比问题运用得当，一样能拍到有意思的“月亮照”。

中秋·匠心吃食

老月饼好吃背后的秘密

“小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾。”苏轼这个把月饼这个中秋时期的特定美食，描绘得如此美好。圆圆的月饼如同八月十五的满月，象征着团圆；而那“酥和饴”的香甜感觉，也同样象征着与家人团圆的甜蜜。

月饼滋味甜美，但是很多人并不知道月饼是怎么做出来的，它们背后又有哪些讲究。中秋前夕，我专门拜访了北京稻香村的技艺传承人谢道云。让老师傅走出工厂，跟大家伙儿聊聊月饼那些事儿。

今年50岁的谢道云已经在北京稻香村工作了30年，包括月饼在内，店里每年出的糕点新品大都出自谢师傅之手，他参与制作的超级大月饼还曾打破世界吉尼斯记录。由于技艺精湛，谢师傅连续获得两届全国烘焙职业技能竞赛金奖，还是全国技术能手，业内也有人习惯叫他“糕点研发大师”。

谢师傅说小时候家里穷苦，中秋节和月饼都是没机会接触的“奢侈品”，想不到最后却是在做这样一件“甜蜜”的事。谢师傅的性格就是认真、肯钻研，只要认准一件事儿，晚上睡觉、走路都想着。年研发部成立不久，行业内流行广式月饼，可是店里的月饼皮特别硬，用的油少糖浆浓度稀，“放一两个月都不发软”。谢师傅走到哪儿都想着怎么调整合适，还跟业内人士请教，经过四五年的调整，店里的广式月饼才重新引领行业潮流。

当很多传统点心逐渐淡出人们视野的时候，以自来红为代表的一众老月饼却一直拥有稳固的“粉丝群”，有的人家从爷爷奶奶辈“就爱吃自来红”。这是为啥呢？谢师傅为我讲解了自来红、自来白好吃的秘诀。以自来红为例，看着小小一个，掰开来却内里丰富，有核桃仁、白瓜仁、青红丝，还搭配着咸桂花和晶莹剔透的冰糖。

谢师傅告诉我，自来红用香油“用得狠多了”，为了保持这款传统点心的口感，几乎不考虑成本，也因为成本高行业内几乎没有这么做的。馅料里的青红丝是用南方的一种小橘子皮糖制而成，香味独特。在制作过程中，师傅们还会为每一个自来红饼坯盖上一圈看似透明的“魔水戳”，烤制以后原来透明的圈圈就变成了深红色，非常神奇。其实，那一圈烤制后变成深红色的“魔水戳”就是蜂蜜。而且，因为自来红、自来白都是水性油皮，一拉就回缩性特别强，机器没法做，只能纯手工，中秋时常常供不应求。为了在保持传统特色的同时适应现代人的口味需求，自来红、自来白每年也都在微调。除了传统京式月饼，今年谢师傅研发的新款苏式月饼的表现也不错。本来计划生产10万斤苏式月饼，后来市场需求量大，又不得不在计划产量之外追加生产。（孙文文）

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店里适合当早餐的是翻毛五仁、黑金软心、提浆宫饼这三款，云腿月饼适合配上一杯茶当茶点吃，想要美容养颜的可以吃翻毛玫瑰月饼，喜欢吃软的就可以选择广式月饼。

红楼梦里的瓜仁油松饼什么样？

红楼梦里话团圆“中秋鲜果列晶盘，饼样圆分桂魄寒。聚食合家门不出，要同明月作团圆。”《红楼梦》第六十七回，抄检大观园后的中秋节，尽管大家族已现颓势，依然按照习俗团圆聚食。贾母与女眷们团团围坐赏月听笛，吹得好了，边将“自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒”送给谱笛之人，请她吃完再吹。

说起月饼，五仁是最经典、市场上最普遍的种类之一了。“内造瓜仁油松瓤月饼”，从名字可以判断内含瓜子仁、松仁，与五仁月饼配方相似却不同于普通的五仁月饼，乃是宫廷内造。清廷旧梦已远去，所幸我们可以在一家申请了非遗的老北京饽饽铺富华斋找到与之相似的瓜仁油松饼。

富华斋创始人王希富出身勤行世家（泛指餐饮行业等需要手勤、眼勤的行业），他致力于传承老北京宫廷糕点。王先生曾在年某期《中国烹饪》上发表的文章《勤行旧事：翻毛月饼和瓜仁油松饼》里介绍，外祖父清宫御厨陈光寿曾说，瓜仁油松饼“小而细腻”，“香气能入肺腑，柔软细腻如泥”，是内务府每年中秋时节制作的宫廷细点，代表皇上的恩典。从军机大臣到六部九卿、亲王贝勒，都能得到这种恩典月饼。

宫廷点心瓜仁油松饼和普通五仁月饼之间的差别，在于制作精细与原料精选。据王师傅的徒弟陈六梅女士介绍，每批烤制的瓜仁油松饼需要花费两名大厨三个多小时来制作。透过富华斋开放式面点厨房的大玻璃窗，我看到陈六梅先是挥洒自如抓一把面粉撒在案板上，好像画水墨画时挥毫泼墨，然后用水油皮包一层油酥面，擀面，叠三层，再撒一层面粉，辗开，再擀，再叠，重复数次后，包入事先准备好的混合了瓜子仁、南瓜仁、松仁、青梅、核桃仁、白瓜子等馅料，小心翼翼盖上代表了点心身份的红戳，入炉烤制。陈女士介绍，最关键的步骤在于开酥和包酥，也就是擀面叠层的过程，这会让月饼口感更加细腻丰富。

陈女士特别强调，富华斋所用馅料不同普通五仁月饼，是自家店买了生坚果烤熟去皮制作的馅料。当记者问起月饼销量，陈女士笑着说，手工月饼，“怎么做也达不到机器那么多，我们不靠走量”。一枚小小的瓜仁油松饼，观之雪白的酥皮配字体秀丽的红戳，精巧可爱；闻之清香扑鼻；品之层次丰富，表皮的酥、果仁的脆、果脯的柔软、馅料的沙感生动地混合在一起，就像中秋节本身，具有美的多元性。老舍先生曾写：中秋前后是北平最美丽的时候。我想，美不仅在风景，美在美食，更美在阖家团圆的美好心境。李高昕

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富华斋







































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