《红楼梦》启示录(十)春节吃得腻了，偿偿红楼素宴文＼冯忠良《红楼梦》堪称中国封建社会的百科全书，上至帝王的宫廷生活，中至官员的从政之道，下至下人的衣食住行，无所不有。前面分别谈到《红楼梦》的诗词歌赋、中医文化、建筑文化等等。现正值春节，本文不妨来谈谈《红楼梦》的餐饮文化。可以毫不夸张地说，《红楼梦》也是我国饮食文化的一部宝典。据专门研究者统计，回的《红楼梦》小说，描写到的食品多达八个类别种。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种。这种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。在红楼梦中，最为有名的莫过于螃蟹宴。《红楼梦》第三十七回、第三十八回，写到了一场螃蟹盛宴——凤姐道：“藕香榭已经摆下了，那山坡下两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上岂不敞亮,看着水眼也清亮。”瞧这环境选的。再说螃蟹的个啊——周瑞家的道：“早起我就看见那螃蟹了，一斤只好秤两个三个。这么三大篓，想是有七八十斤呢。”吃的刘姥姥直念佛：“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”螃蟹吃法很多，有炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、面拖蟹等等，最正宗的还是清蒸和水煮整蟹。至于吃的那个欢乐场景，自不待言。由此还引发了“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”。除此之外，《红楼梦》中还有薛姨妈招待宝玉吃的糟鹅掌鸭信，王熙凤招待赵嬷嬷吃的火腿炖肘子，贾母招待刘姥姥吃的鸡汤鸽子蛋、茄鲞，宝玉吃的火腿鲜笋汤，贾母吃的野鸡崽子汤，吩咐送给宝玉黛玉的风腌果子狸，厨房柳家送给宝玉的酒酿清蒸鸭，薛姨妈为宝玉做的酸笋鸡皮汤，薛蟠生日吃的暹猪、鲟鱼，贾母吃烤鹿肉之前吃的牛乳蒸羊羔，芳官私自要的虾丸鸡皮汤，贾母要探春同吃的鸡髓笋，晴雯要吃的鸡丝蒿子杆，厨房柳家送宝玉吃的胭脂鹅脯，凤姐说的鸡爪子、炸鹌鹑，宝玉吃的野鸡瓜子，大观园赏雪吃的烤鹿肉，秦可卿、黛玉等吃的燕窝，书中多处提到的板栗烧野鸡等等等等，不一而足。对于上述菜品，《红楼梦》中有一些比较详尽的做法和吃法的描写。春节之际，想来大家把肉和山珍海味也吃腻了，这里特向大家推荐《红楼梦》中的几道素食，不妨试试，品尝品尝。1、三姑娘和宝姑娘要吃的油盐炒枸杞芽儿 　　（第六十一回）柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了……” 　　枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶小灌木。茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”《遵生八笺》中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。 　　春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。2、宝玉送给晴雯吃的豆腐皮包子宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”（第八回） 　　豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。 　　用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法。3、各房孝敬贾母爱吃的椒油莼齑酱第七十五回：贾母见自己的几『色』菜已摆完，另有两大捧盒内捧了几『色』菜来，便知道各房另外孝敬的旧规矩。贾母因问：“都是些什么？上几次我就吩咐过，如今可以把这些蠲了罢，你们还不听。如今比不得在先的时光了。”鸳鸯忙道：“我说过几次，都不听，也只罢了。”王夫人笑道：“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的；那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”贾母笑道：“这样正好，正想这个吃。”莼菜，又名马蹄草。莼菜还是一味有相当药用价值的中药。《本草纲目》中曾说，莼菜主治“消渴热痹，和鲫鱼作羹食，下气止呕”，还可以“治热疸、厚肠胃、安下焦，逐水，解百毒”。“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。陆游在《洞庭春色》一诗中说，有“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”的句子，。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹，也是吴地名菜。将新鲜莼菜切碎了，拌上盐粒姜末葱末椒油等腌制即成。4、宝玉挨打后吃的莲叶羹第三十五回写贾母等来看望被贾政打后的宝玉，王夫人问："你想什么吃？"宝玉笑道："倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。"下文写四副做汤的银模子，都有一尺多长、一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。凤姐告诉薛姨妈说："这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃它了！"于是贾母忙差人去做。正如凤姐所说，口味不算高贵，没什么山珍海味，只是做来费事，要借点荷叶的清香，仗着好汤，再用银模子轧出各色小花，做成的汤羹。虽是一道面汤，不过展现了贾府饮馔之精细，把面轧成精致的小花，用鲜美的高汤加点荷叶的香味，成为口味别致的汤点，也足以显现山珍海味等食材对贾府而言，已不足为奇。说来，莲叶羹虽然是贾府接驾或者迎接元春省亲备膳的“宫廷疙瘩汤”，也只不过是一碗农村所说的面疙瘩汤。所不同的是面疙瘩的做法，农村是用筷子夹出来的，贾府则是用模子做出来的；所用之汤，农村不过是水加调料，贾府用的则应该是煨好的鸡汤；贾府汤里所加之菜，农村显得随意，而《红楼梦》则用了新鲜的荷叶。主料︰中筋面粉克、藕粉6大匙、新鲜荷叶或绿色蔬菜适量；先煨好鸡汤，然后用藕粉混入面粉加水搅成半软半硬的面团，再后用筷子夹成条放入汤中，最后放入新鲜荷叶或绿色蔬菜煮熟即可。备注︰本应用新鲜荷叶煮汤取其香味，但是春节新鲜荷叶不易取得，因而借藕粉的香味，融入面粉内，以代替荷叶的香味；5、贾母赏秦可卿吃的枣泥馅山药糕（第11回）秦可卿正在生病，王熙凤前去探望，秦可卿说：“昨日老太太赏的那枣泥馅山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。”凤姐儿笑道：“明日再给你送来。”据中药典籍记载，红枣可补气血，健脾胃；而山药亦能补气健脾，入脾、肺、三经。故以红枣山药合成的食物兼具二者之滋补疗养的作用。主料︰山药克、红枣克、蜜枣克；调料︰香油50克、糖克、桂花少许；方法︰1、将红枣洗净去核和蜜枣一同上锅蒸烂，取出过细箩备用；2、起锅至火上，将锅烧热并放入香油，把过好箩的枣加入白糖一同煸炒，炒至枣泥不沾手且出香味时出锅，并加放少许桂花即成枣泥，冷却后备用；3、山药洗净蒸熟后去皮，过细箩（不要用铜箩），用消毒过的布反复揉搓过箩的山药，使之成为细腻的山药面团；4、取一块山药面团包入适量的枣泥后收口，放入消毒过的模具内，磕出后放入餐盘中即可。又：山药（鲜者）克，扁豆（鲜者）50克，陈皮丝3克，红枣肉克。先将山药去皮切成薄片，再将枣肉切腑，共合匀后蒸糕，做早餐食用，每次食50_克。因为山药甘平，健补脾胃，扁豆甘微温，和中，陈皮性苦温，理气健脾，枣肉甘平，健脾补中，四品相合作糕，对脾胃虚弱之慢性肠炎，食之颇宜。6、娘娘赏赐宝玉的糖蒸酥酪（第十九回）......因此宝玉只和众丫头们掷骰子赶围棋作戏。正在房内顽的没兴头，忽见丫头们来回说：“东府珍大爷来请过去看戏放花灯。”宝玉听了，便命换衣裳。才要去时，忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来。宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与袭人了。自己回过贾母，过去看戏。贾元春回家省亲，她想考考贾府的孩儿们的功课，考试结束，元春对贾宝玉的进步非常满意，回宫之后，专门派人赏了一样东西给他，这样东西有个好听的名字，叫糖蒸酥酪。贾宝玉舍不得吃，留给袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的”李嬷嬷听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。”据专家考证，《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪，就是一种特制的酸奶，而且也是地道的北京风味小吃。佛家有语曰醍醐灌顶，比喻以智慧灌输于人，使人大彻大悟。醍醐，即是酥酪上凝聚的油。据《本草纲目》：“做酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出，不可多得，极甘美。”主料：鲜牛奶克、酒酿汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。将鲜牛奶放入锅内煮滚，加冰糖煮溶。用双层白纱布过滤，并放在阴凉处。把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶，并边倒边搅匀，然后分装到小碗内，碗口用铝箔封好，放入锅内，加盖子隔水蒸15~20分钟。蒸好的鲜牛奶放在原处等凉了呈凝固状，上面放一些杏仁片，再移到冰箱冷藏3~4小时即可。蒸时应以小火蒸，蒸气不能太大，否则不够细滑。7、厨房为宝玉生日做的奶油松禳卷酥（两种方法）第62回“憨湘云醉眠勺药裀困香菱情解石榴裙”。宝玉生日那天，芳官因不习惯吃北方的面条，所以厨房的柳嫂子做了些饭、菜来，除了酒酿鸭子、胭脂鹅脯和虾丸鸡皮汤之外，还有一碟四个奶油松穰为馅的卷酥。“松穰”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻，便到另一食盒里拣了一样“蒸食”，叫作“松酿鹅油卷”，尝了一尝，将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油，这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯，故采用奶油取代鹅油烤制。方法一主料︰低筋面粉克、白糖20克、鸡蛋1个、松仁克、奶油20克、细盐1/4小匙、水2/3杯；备注︰松仁可到食品店买已烤好的。面粉加水和成面糊，并加入白糖和鸡蛋拌匀；在不沾锅上放入奶油，待溶化后放入，以小火烤至金黄色，并洒上松仁及细盐，把面饼卷成筒状，取出切片即可。方法二主料:面粉克。配料:芝麻克、奶油克、松仁克、鸡蛋4个。调料:大油克、白糖克、泡打粉、盐各适量。——将松仁洗净，焙干杆成碎粒；芝麻漂洗焙干备用。——把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。——面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成油酥面团。——将水油面团制剂后包入油酥面团剂，杆成长方形迭成四折，再杆开，约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。——把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松穰卷酥。8、贾母赏月时送给谱笛之人的内造瓜仁油松瓤月饼《红楼梦》第七十六回：“贾母说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。”所谓“内造”指的是宫内所造，见于《随园食单》。“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”另或：“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”9、柳家的嫂子送的牛奶茯苓霜（第六十回）他嫂子因向抽屉内取了一个纸包出来,拿在手内送了柳家的出来,至墙角边递与柳家的,又笑道：“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。……” 　　用鲜茯苓去皮，磨浆，晒成白粉，因色如白霜，质地细腻，故得名。茯苓，《史记》称伏灵，又叫松苓、伏菟，属担子菌纲，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或马尾松根上，以云南产者为最佳，号云苓。《本草正》中说：“若以人乳拌晒，乳粉既多，补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。古人因看到茯苓长在老松树的根上，便以为它是松树精华所化生的神奇之物，称它为茯灵（茯苓）、茯神或松腴。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有“老松精气化为茯苓”的说法。其实，茯苓是寄生在松根上的真菌。它长在20～30厘米的地下，菌核呈球形或不规则块状，大小不一。别看茯苓其貌不扬，可是一味著名的中药。为了入药方便，人们为它的每个部位都起了相应的名字：外表被覆的一层褐色外皮叫茯苓皮，断面靠外淡红色疏松的一层叫赤茯苓，内部白色致密的部分称白茯苓。还有些茯苓中间有一道松根穿过，靠近树根的部分称茯神，中间的树根则叫它茯神木。白茯苓可健脾，对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用，而且药性平和，治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤，主治脾胃气虚、运化不利，以疗效稳健著称，后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。赤茯苓和茯苓皮能利尿消肿，可用于水肿胀满、小便不利、眩晕心悸等证，多与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍，称五苓散，是中医治疗各种水肿的基本方剂。茯神有扶脾、养心安神的作用，因思虑过度、劳伤心脾导致失眠多梦、虚烦易惊、健忘等证的病人，可选用以茯神、人参、当归、龙眼肉等配制的归脾汤（丸）治疗。茯神木则能舒筋活络。除方剂中的应用外，茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。《红楼梦》第60回中还详细介绍了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀，于每日晨起吃上一盅（净含量约20克），其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质，能增强人体的免疫功能，对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用，长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。 　　据《红楼梦》介绍：用牛奶或滚开水将茯苓霜(碾碎的白茯苓末)冲化、调匀，每天早晨起床后吃上一盅(净含量约20克)，其滋补效力最好。10、宝玉挨打后王夫人送的玫瑰清露第34回“情中情因情感妹妹错语错以错劝哥哥”。宝玉被父亲棒打一顿之后，躺在床上动弹不得，嚷着要喝酸梅汤，袭人不肯依他，只给他吃玫瑰膏子，宝玉又嫌不好吃，于是袭人跟王夫说了，王夫人便拿了两瓶香露叫袭人带回去，其中一瓶即是玫瑰清露，据王夫人说一碗水里，只挑一茶匙就香得了不得，还说是宫里的贡品呢！玫瑰花不仅气味芬芳，在中医认为有清神、解热、宽胸、散郁的作用，因而对宝玉的伤势颇有帮助。在欧洲也常把玫瑰花当作药草用，由于它富含维生素C，亦可用作养颜美容的饮料。主料︰玫瑰花10朵、冰糖2大匙、热水2杯；方法︰先把前三项材料加水煮30—40分钟；煮好之后熄火，加入冰糖搅匀溶解，滤去渣滓，然后加入桂花酱即可。备注︰玫瑰花不易久煮，用热水冲泡，焖出香味最宜；11、凤姐早上吃的奶子糖粳米粥第14回“林如灵返苏州郡贾宝玉路谒北静王”。宁国府的媳妇秦可卿病逝，贾珍恳请凤姐过府来协助办理丧事，凤姐也卖力地展现了她精明能干的魅力，一日清晨四点钟，凤姐起了个大早，准备开始一整天的忙碌，梳洗完毕，吃了奶子糖粳米粥，便出门往宁国府去。《红楼梦》提到的粥有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥。其中很多粥食材很普遍，做法也并不繁琐，完全可以当作现代人的养生食疗法。而其中的奶子糖粳米粥系凤姐所吃，比较特殊，所以这里作一专门介绍。粳米是一种产于河北的优质大米，颗粒细长，色带微碧，煮起来很香；而奶子是指牛奶，即是加牛奶煮的甜粥。牛奶粥是一帖古老的食方，中医认为有补虚劳、润五脏、养血分的功效。这阵子凤姐忙着大小事务，劳力又伤神，出门前吃奶子粥是最恰当不过的了，既补充营养，又可以取暖。主料︰香米1/3杯、鲜牛奶1杯、冰糖1大匙、水2杯；备注︰如无粳米，可用香米代替，一般超市可买到；制作方法︰香米淘洗之后，加水煮较稠一点的粥；然后加入鲜牛奶再煮一会，最后加冰糖煮溶即可。

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